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商品訊息描述

    • 限時商品

      《喫牛:牛排全蒐錄》

      在本書裡,您可以看到:

      *牛肉部位解剖圖,因為:

      唯有了解產地部位等級,才能了解牛排怎麼吃

      唯有了解產地部位等級,才能區分肉質價位差異

      唯有了解產地部位等級,才能聰明挑選好肉,吃得健康又美味

      *選購、保存、處理、烹調,因為:

      選對部位,挑對新鮮、簡單保存和處理同樣重要

      不同部位有不同的烹調方式

      如何善用佐料才能真正提味

      當然,您還可以看到各家頂級、首選的一級棒牛排餐……

        聯合推薦

        黃健庭台東縣長

        陳柏蒼銘傳大學餐旅管理學系系主任

        蔡穎卿親子教育及美食工作者暨作家

        張本渝知名藝人

        蕭至瑋EZTABLE易訂網戰略合作副總經理/Wiiの吃喝玩樂作業簿百萬美食部落客

        這是一本陳述著消費者要以常識來推想食材的合理性、供應者要以良心為本位,誠實告知採用來源的書;也是一本不在詞句上舞弄食物,而以感謝的心來了解牛肉真實脈絡的書。──蔡穎卿知名親子教育及美食工作者暨作家

        如果你熱愛美食,那你肯定喜歡牛排,如果你熱愛牛排,那你肯定該認識Tony,那麼,你絕對不能錯過這本書……──蕭至瑋Wiiの吃喝玩樂作業簿百萬美食部落客

      • 作者介紹

        蔡毓峰(Tony)

        一位台東子弟,自小在旅館、餐廳的環境中長大,大了更修得旅館餐飲管理以及MBA學位,十足是個血液裡流著觀光餐旅血統的年輕人。

        在長達十多年的工作經歷裡,先後擔任了TGI FRIDAY’S美式餐飲、COCA THAI、AU BON PAIN等國際連鎖餐飲公司,以及LULU義式連鎖餐飲、台維餐廳旅館管理顧問公司等重要的管理職務,現在更是擔任了LAWRY’S THE PRIME RIB的總經理職務,展店開發經驗十分豐富。

        作者這十多年來在工作之餘,先後在實踐、世新、景文、銘傳等大學、青創總會、中國生產力中心、商業發展研究院擔任講師或顧問職,並著有《餐飲管理資訊系統》、《餐飲設備與器具概論》、《餐廳開發與規劃》等大學教科書。

      喫牛:牛排全蒐錄-目錄導覽說明

      • 推薦序滿滿思念味的牛排事/張本渝

        打開牛肉世界的最佳讀本/陳柏蒼

        一本色香味都齊的牛排書/黃健庭

        用熱情與感謝的心呈現牛排的世界/蔡穎卿

        如果你熱愛美食/蕭至瑋

        前言西式料理的一片天

        PART ONE 牛排全概念

        FARM TO TABLE-上游.從牛談起

        Unit 1-1 牛肉的營養價值

        鐵質省錢

        蛋白質

        牛肉的其他營養元素

        Unit 1-2從牛談起

        知名牛種

        安格斯牛Angus/海佛牛 Hereford/聖塔葛迪牛 Santa Gertrudis

        牛的國度

        美國/澳洲/紐西蘭/其它國家

        Unit 1-3牛排的部位與特性

        肋脊部之肋眼牛排(Ribeye)

        前腰脊部(Short Loin)之家族成員

        紐約客牛排/菲力牛排/丁骨牛排(T Bone)

        上腰脊部位(Sirloin)之沙朗牛排

        牛小排(Short Rib)

        FARM TO TABLE─中游.牛肉選一選

        Unit 2-1牛肉選購小訣竅

        產地與等級

        冷藏溫度、包裝與有效日期

        氣味與血水

        Unit 2-2食在安心健康、美味自然牛

        什麼是穀飼牛?什麼是草飼牛?

        Unit 2-3什麼是熟成牛肉?

        熟成的動機

        熟成的原理

        乾式熟成

        濕式熟成

        Unit 2-4 什麼大力推薦是重組牛肉?

        Unit 2-5存放與料理前的準備

        冷凍、冷藏肉品購買後的存放

        肉品的快速解凍與退冰

        調味醃漬

        烹飪前回溫

        PART T WO 牛排怎麼吃

        FARM TO TABLE ─下游.廚房與餐桌上的牛肉

        Unit 3-1 牛排的常見作法

        煎Pan Searing

        煎+烤Pan Searing and Baking

        炭烤Char-Grilled

        上火烤(炙烤)Broiled

        爐烤 Roast

        享用前靜置

        值得建議的香料奶油搭配牛排

        Unit 3-2 牛排的熟度

        熟度的變化

        Unit 3-3 些許搭配更美味鹽Salt

        辣根醬

        法式芥末醬

        法式芥末籽醬

        英式芥末醬

        烤蒜頭

        Unit3-4 也有人喜歡這麼吃

        羅西尼牛排Tournedos Rossini

        威靈頓牛排Beef Wellington

        戰斧牛排Tomahawk Steak

        PART THREE 上哪吃牛排

        國賓A CUT STEAKHOUSE

        牛仔部落牛排館COWBOY TRIBAL STEAKHOUSE

        快樂小館牛排西餐HAPPY CORNER STEAK HOUSE

        勞瑞斯牛肋排餐廳LAWRY ´ S THE PRIME RIB TAIPEI

        雅室牛排館CONTINENTAL STYLE STEAK HOUSE

        映景觀餐廳-裕元花園酒店WINDSOR HOTEL TAICHUNG

        漢來牛排館GRAND HI-LAI HOTEL STEAK HOUSE

      前言

      西式料理的一片天

      比起十年前,這幾年西餐的餐飲市場最大的變化,大概就是不同型態的西式料理在市場上的消長變化了。不管是年輕朋友所習以為常的美式餐飲,或是濃郁歐陸 風格的法式、義式,甚至西班牙料理,都在台灣各有自己的一片天,這些都是筆者在餐飲業界多年一直所觀注的,到底牛排餐在台灣擁有什麼樣色彩的天空,而又有 多少擁戴者、同時又有多少人懂得怎麼吃牛排,筆者想要帶給讀者的是,認識並看一看牛排餐的天空,不管你是不是饕客。

      牛排餐在台灣的西餐市場起步甚早,這幾年更是席捲全台饕客的味蕾,於是所有關於牛排的一切,似乎都成了專業的餐飲聖經被饕客們所信仰。大家都在瘋牛 排,大家也都在討論或介紹不同部位會有什麼樣不同的口感,調味鹽或辛香料如何搭配會更美味、也更提味,乾式熟成又比濕式熟成來得多有學問、多有噱頭等等, 近年來更有極黑牛、安格斯、戰斧牛排、老饕牛排這些字眼,充斥在各大媒體雜誌的版面……。

      話說回來,不是說經濟不景氣嗎?怎麼聊到了牛排這個話題,景氣不好餐飲業也會跟著不景氣嗎?筆者印象中卻還深刻的記得 2012 年父親節(那天是星期三)的那個檔期,從 8 月 3 日(星期五)一路忙到了 8 月 12 日(星期天),這十天是我在餐飲業服務了近二十年,不曾有過的異常忙碌的父親節檔期。畢竟在台灣,父親節向來不像母親節般受重視,而母親節當然更沒有情人 節來得被重視,所以這十天的忙碌讓我有了很深刻的記憶與體會。事後和同業朋友聊到這段異常忙碌的父親節檔期時,大家所能夠歸納出來的結論是:一來,景氣即 使不好、平常即便再節省,到了節日仍應孝順與慰勞自己和家人;二來,正是因為景氣不好,高消費的旅遊慰勞支應不了,中國人逢年過節總免不了吃,而肉類(特 別是牛排),在這樣的時空環境因素下,最有療癒的效果,這一來一往談天說地,聽來莞爾卻也不無道理,也就有了牛排書的寫作,當然書的出版已是後話了!

      牛排的過往,西餐的故事

      在書裡我們會聊聊關於牛排的點滴,如牛肉的產地、不同產地的分級制度、不同牛種、不同部位、不同口感和烹飪方式、如何搭配會更好吃,以及幾道經典的牛排料理,順便也會推薦幾家不錯的牛排館。然而,要說到牛排餐似乎又不得不從台灣的西餐史簡單的聊起。

      國中時,偶然機會裡隨父親北上,父親帶著我去號稱台灣西餐廳的先驅-位在台北市民生西路上的波麗路餐廳用餐。用餐時,他曾提及這家餐廳可是大名鼎鼎頗 有來歷,但讓我記憶深刻的卻是,這家餐廳是我父母親 1963 年相親時的餐廳。後來隨著年紀的增長,也漸漸有機會對這家餐廳有了些瞭解。

      1934年成立的波麗路西餐廳,或許因為早年日據的關係,在菜單餐點的設計和風格上多少受了日本飲食文化的影響,賣的西餐正確來說應該是咖哩飯、燉牛 肉之類的和風洋食。以台灣當時的貧困程度,要想在波麗路這種高消費餐廳用餐,一般的市井小民也只能在特別重要的日子,才可能湊足預算踏進這種餐廳。極盛時 期,波麗路西餐廳曾經擁有兩個店面、百位員工和近四百個座位,即使是近八十年後的今天,除了辦喜慶宴會的餐廳之外,要找到有四百個座位的餐廳依然不易,更 遑論是西餐廳了!

      讓波麗路西餐廳引以為傲的是,她們的常客可都是台灣早一輩的已故大企業的創辦人,例如新光集團的吳火獅、中信集團的辜振甫、國泰集團的蔡萬霖,以及台 塑集團的王永慶。現今的波麗路餐廳依然屹立在民生西路上, 2006年時還被台北市政府認列為歷史建物,並且在去年作了局部的裝修,但依然保留住早年的風華,有興趣的朋友不妨去朝聖一下。

      1967年,隨著美軍駐台成立了「美軍顧問團軍官俱樂部」,真正把美式西餐帶進了台灣。讀者就算來不及參與這個台灣開始西化的年代,也常可以從一些文 章中讀到美軍軍官俱樂部的點點滴滴。在當年,美軍俱樂部幾乎與西洋文化、免出門西洋餐點劃上等號。在這個俱樂部裡有的是可口可樂、薯條、漢堡、牛排這些當時台灣 人相當陌生的餐點,同時也讓許多當年在俱樂部裡工作的台籍廚師,將所學所聞漸漸的帶向整個台灣。1970 年代的中山北路也因為地利之便,成了台北市最洋化的街廓,美國大使館(今台北之家─光點台北)也同樣落腳於此。

      1970至1980年代,是台灣經濟逐漸起飛的黃金歲月,在那個政府鼓勵號召「客廳即工廠」的年代,台灣成了全球重要的代工國家,百姓辛勤的工作反應 在日漸豐厚的積蓄上,再加上觀念上逐漸接受西化,讓改良過的台式西餐牛排漸漸在市場上嶄露頭角,而最具代表性的餐廳就屬孫東寶牛排了。即使到三十多年後的 今天仍有少數幾家連鎖分店,而台灣的許多平價牛排館依然遵循著這樣的排餐路線,千島醬沙拉灑點花生粉和葡萄乾、熱騰騰奶香味十足的酥皮玉米濃湯、滋滋作響 的鐵板牛排附上麵條、荷包蛋並淋上濃郁的黑胡椒醬或蘑菇醬,已經成為大人小孩都愛不釋口的經典款台式牛排。

      這個年代除了孫東寶牛排館之外,各式各樣的美式速食店和西餐廳也逐漸在市場上露臉,從早期的木船民歌西餐廳、女王漢堡、台北車站周邊商圈的綠洲西餐 廳、麥當樂速食店……,乃至在1984 年初,西式速食龍頭麥當勞正式進駐台灣,為台灣的西餐史畫下一個新的重要里程碑。而在這個時期,還有兩個值得提到的品牌,分別是來自台塑企業招待所的廚師 所CP值超高創立的聯一西餐廳,標榜著台塑招待所特有中西混合料理的「12分熟縱切牛小排」,以及當時台北市最高檔的牛排館-台北希爾頓飯店(今台北凱撒飯店)的 Traders Grill 牛排館莫屬了。現今台北市晶華酒店的資深協理 Robin 就曾在接受媒體訪問時,提到他當年服務的 Traders Grill 有多火紅,他們每次透過國際連鎖飯店系統請來客座主廚推出新菜式,總能引起全台同業競相模仿,產生了一個奇特現象──「只要希爾頓做某國料理,接下來三個 月全台灣都是一樣的菜」,要說是希爾頓飯店統整了台灣西餐路線、奠定台灣西餐樣貌,可說是一點也不誇張。

      1990年代,台灣的外商愈來愈多,出國留學後返台工作的年輕人也多,給了國外品牌進入台灣市場一個良好的契機。美式餐飲的大舉入侵,讓台灣西式餐飲 掀起一股流行風潮,如時時樂餐廳(Sizzler)、龐德羅莎(Ponderosa)、星球好萊塢(Planet Hollywood)、硬石餐廳(Hard Rock Café)、星期五餐廳(TGI FRIDAY'S)、茹絲葵餐廳(Ruth’ s Chris)等,相繼登台。這個時期可說是國際連鎖品牌進到台灣最集中的年代,而且多半走的是美國南方風味,或美墨口味的美式餐點,如辣雞翅、洋蔥圈、漢 堡薯條、法士達、義大利麵、披薩等都在菜單選項中,而牛排更是這些餐廳裡不可或缺的一個重要選項。這個年代除了這些美式餐廳之外,各家法式、義式,甚至加 州餐廳也都陸續開張,讓饕客們有了更多元的選擇,這個時期可說是台灣西餐領域最風騷、最熱鬧的年代,而法式餐廳又以由 Jimmy 張振民主廚所開立的法樂琪法式餐廳最具代表性。

      到了 21世紀,台灣的牛排館漸漸走向專業和精緻化,先是來自美國的茹絲葵餐廳於1993年在台北開店,稱得上是台灣第一家國際連鎖的專業牛排館;2002年來 自比佛利山莊,創立於 1938 年的勞瑞斯牛肋排餐廳,和位在台北華國洲際飯店的帝國牛排館(Sonoma Grill)則相繼在夏天和冬天開幕,緊接著像是西華飯店的 Toscana 餐廳、晶華酒店的 Robin’ s 牛排屋、國賓飯店的 A Cut 牛排館,乃至於這幾年維多利亞酒店的No 168 Prime 牛排館,與位在內湖的教父牛排館以及 2014 年初在台中開幕的 MEATGQ STEAK 等等,全部都是高價位的頂級牛排館,每一家各有優勢和風格。就這樣子,看似高度競爭,卻也一起把牛排市場給做大了,更難能可貴的是,大家一同教育了這個市 場,讓牛排的各個眉角開始讓饕客們認識,並且愛到無法自拔,無論是肉品的級數、熟成的天數、服務的橋段、師傅的功力,甚至烤箱的特色,都成了饕客們茶餘飯 後的話題。

      餐具、爐具與調味

      這些高檔的牛排餐廳除了各自有不錯的品牌背景或名人名廚加持外,在葡萄酒的選擇、餐具的選擇、甚至爐具的選擇也都下了一番功夫讓饕客們直呼感動。動則數百瓶的醇酒放在恆溫、恆濕的酒櫃中保存,別說是喝,光用看的就已讓人陶醉不已。

      來自各國名牌甚至手工打造的牛排刀每把台幣數千元起跳,放在精美的原木盒裡透過服務員在桌邊呈現讓客人挑選、或是鍍銀的全套餐具也都讓台灣的饕客們得 到前所未見的高度尊榮和寵愛。原來,吃牛排也可以這麼有帝王之尊的感受,原來餐廳的爐具可以以轎車的價格作單位來採購,少則50萬多則上百萬元價值的各式 烤箱,也是以前不曾聽到的天文數字。而勞瑞斯牛肋排餐廳獨有的銀色餐車,更是標榜著手工打造符合熱氣體動力學,逐桌桌邊服務的特色,每台不含關稅運費就高 達100萬台幣,業者更是不惜重本一次採購了五台,令人望之項背。

      隨著餐飲的潮流和對食物原味的堅持,醬料不再如過往般受青睞,取而代之的是夏威夷火山鹽或竹葉鹽、日本兵庫縣岩鹽、安地斯山脈、喜馬拉雅山山脈的玫瑰 鹽、法國舉世聞名的鹽之花等,都成了牛排的最佳搭檔。而歐陸風味十足的英式或法式芥末醬、新鮮研磨的辣根也都同樣有死忠的饕客愛不釋口。

      我是台東子弟,從小在旅館長大,家族除了擁有三間旅館、一家戲院,也曾經營過遊覽車和義大利餐廳生意,十足是個血液裡流著觀光餐旅血統的後生晚輩。專 科念的是觀光,大學和研究所念的是餐旅管理和企業管理。我一路走來有幸多有貴人扶持教導,參與了泰式餐限時活動折扣飲、美式餐飲、義式餐飲,乃至於現職的國際連鎖頂級 牛排館,都能躬逢其盛,也樂在其中。

      2002年春天,帶著業主的深切期許和自我的鞭策動力,我有幸前往比佛利山莊這家七十五年歷史的勞瑞斯牛肋排餐廳取經磨練,並且深入參與了過去十一年 的點點滴滴,熬過了SARS、狂牛症、瘦肉精的風波,除了感觸,更有的是前瞻未來的動力。在接下服務十周年的鑽石K金勳章時,是榮耀、更是一份傳承經驗和 知識的責任。這本書也成了我過去十二年的心情故事和思緒的整理,我有幸在台灣的餐飲業中謀得職位,也有幸能在過去這十多年裡,在各大學裡為後輩學子分享知 識和經驗,我感恩所有我認識或不認識的前輩們不藏私地指導,也感恩家人一路走來衷心的相挺支持,我以身為台灣餐飲業的兵卒感到榮耀!

      蔡毓峯 2014 年 5 月

      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:16開19*26cm
      頁數:176

      出版地:台灣

    商品訊息特點

    • 作者:蔡毓

      追蹤

    • 出版社:葉子

      出版社追蹤

      功能說明

    • 出版日:2014/6/11
    • ISBN:9789866156151
    • 語言:中文繁體
    • 適讀年齡:全齡適讀

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    工商時報【蘇嘉維╱台北報導】

    華碩(2357)受惠於PC市場下半年略顯回溫跡象,帶動轉投資公司業績暢旺,預期第四季PC市場出貨力道可望與第三季持平,法人預期,華碩投資的相關IC設計廠杰力(5299)、力智及祥碩(5269)今年業績可望有亮眼表現。

    杰力為功率元件IC設計廠,主要供應用在PC類等產品,第三季在華碩PC筆電出貨帶動之下,單季合併營收季增42.77%至1.93億元,單季獲利1,528萬元,以當前股本3.16億元計算,每股淨利達到0.48元。

    杰力產品主要應用在LCD TV、MB、NB、數位相機、手機、電源供應器,以及電動腳踏車等產品。華碩指出,今年第四季手機事業可望達到單季獲利,明年上半年預料也能有獲利表現,在新機帶動下,明年全年也能繳出亮眼成績單。法人指出,杰力將能在母公司華碩出貨帶動之下,明年業績將能持續攀高。

    華碩轉投資的未上市公司力智今年營運也逐步開始轉虧為盈,今年在電源管理IC出貨暢旺之下,第三季獲利達到達6,744萬元,相較今年上半年的虧損613萬元,業績開始大幅改善,以目前股本9.01億元計,每股淨利達0.75元,表現遠優於上半年。

    此外,USB控制IC廠祥碩受惠於受惠於英特爾新平台Kaby Lake出貨帶動,加上超微客製化新晶片開始小量出貨,下半年也吃到PC市場回溫的果實,第三季獲利達1.13億元,季成長幅度高達116%,大幅優於市場預期。法人預料,PC市場出貨力道第四季可望相較上季僅出現略減,對於祥碩第四季也抱持正面態度。

    明年在USB 3.1 host、Type C 相關產品帶動之下,加上超微新平台Summit Ridge將開始大舉拉貨,法人指出,明年祥碩業績可望有強勁的成長力道。

    工商時報【李書良╱新聞分析】

    美國房產大亨川普(Donald Trump)本月意外勝出,成為白宮新主人,但川普選前針對自由貿易的諸多辛辣言詞,讓各國領袖唯恐多年推行的自由貿易經濟格局,將在川普所掀起的保護主義下毀於一旦。

    選前,川普曾激烈針對貿易議題開砲,指控歐巴馬政府為促進國際貿易,犧牲美國本土企業,「超值推薦全球化浪潮已經完全消滅我們的中產階級」。他揚言,當選上任後要退出「北美自由貿易協定」(NAFTA),撤回「跨太平洋夥伴協定」(TPP)。

    川普的言論讓各國領袖與商界人物感到不安,但美國白領勞工階層卻相當吃這套。但如今問題來了,川普儘管要和全球主流對著幹,但強迫他國業者到美國設廠,美國果真承受得起?

    以鴻海集團董事長郭台銘來說,郭董號稱商場成吉思汗,全球跑透透,手下擁有上百萬員工。3年前,美國總統歐巴馬提出「Made in USA」的類似想法時,郭董就曾經帶隊赴美考察,考慮在美國東、西岸各設據點。

    如今面對川普以更大嗓門,要求將美國產品搬回美國製造的言詞,郭台銘日前在浙江烏鎮出席世界互聯網大會期間接受台灣媒體訪問時表示,若到美國,他會以新式機械、雲端網路的新做法來開設工廠,但製造業這些工作,今天美國人不見得願意做、也不見得會做,而且供應鏈也不在美國。

    郭董點出,他願過去美國開廠,「但美國人會做手機嗎」?美國政府需不需要訓練一批能上手的工人來配合企業生產?他表示,當前的經濟前景動盪,各國難免容易採取保護主義,但這是「傷敵一千、自損八百」的做法。

    由此看來,郭董看得透,就不知道成為下任美國總統的川普,能不能也看得透了。

    下面附上一則新聞讓大家了解時事

    (中央社台北25日電)「連枝比翼 流連眉梢」汪濟、陸貞伉儷暢銷排行書畫展26日在高雄市大社區中山堂揭幕,90幅書畫創作展期一週至12月2日。

    汪濟伉儷相倚相靠,連枝比翼,互相扶持,經過歲月的日積月累,在一筆一畫的翰墨彩繪之中,勾勒出兩人的真摯之情,鶼鰈情深,浸潤於畫,這樣的深情留於紙上,這次共同展出近年來的畫藝創作,有山水25幅、詩詞20幅、對子25幅、花卉20幅,寄情分享在大社區中山堂。

    這次汪濟伉儷聯展,將展出汪濟老師所繪空前大畫「行遍天涯」—寬500公分、高122公分,他以工筆夾雜潑墨及多種自創皴法畫出初春的人家景色,有漁翁捕魚的專注,有商船趕促繁忙的榮景,有遊客瀟灑自在的悠閒,各種人生情境的狀態,生動詮釋在水墨筆觸之間。

    汪濟,任教近40年的國畫老師,退下教職之後的他從未懈怠手中的畫筆,源源不斷的創作意念,隨著人生閱歷而更顯豐富與深邃,最令人感佩的是,每隔幾年,他一定會在國內或對岸舉辦畫展,這份執著與奮進,以九三高齡的他而言,真可謂「活到老,畫到老」,他所累積的創作經驗,造就了不同時期的特色和意境,每每讓人流連,茫茫迷霧的畫作中,卻看見了似潦草卻有序的筆觸,著墨出更細膩、更豐潤的感情。

    畫面結構的勾勒,流暢的空間安排和透視層次的拿捏,撇見的都不只是對於他所到之處的欣賞,還有對於用書畫來表現藝境的執著心念。

    他的潑墨、渲染、筆觸,看著就似托人如入山水之境,好似摸到了水,靠近了山,潑墨的深淺,染出了另一個意境的山林。不管是怎麼樣的點綴,行雲的運筆,渾然天成,汪濟老師說這些都是由傳統的皴法中衍生而至,而這樣的蛻變,成為他畫中的獨特風貌。

    更令人讚嘆的是,汪濟所作的詩詞,有著古聖先賢的文化精隨、有著樸實入世的生活態度、有著琴瑟共鳴的深濃情意、有著山高水長的飄渺意境、有著游子思鄉的刻骨情結。詩情畫意,相得益彰,汪濟老師藝文底蘊之深厚,令人景仰!汪夫人陸貞女士擅長花鳥工筆創作,跟隨丈夫身邊習畫,這一埋頭就是四十年,細膩的心思,在一筆一勾勒間,嶄露盡至,她笑以這樣的丈夫為樹,倚著庇蔭,閒適而創,以夫為師,書畫傳情,怡然自得。1051125

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